E’ una novità degli ultimi anni, perchè in passato non se n’era sentito mai parlare nè risulta che ne avessero avuto esperienza gli addetti ai lavori. E, d’altra parte, gli elementi per immaginare che potesse trattarsi di una leggenda metropolitana (in questo caso, marinara) non mancavano. Ma era ed è tutto vero. E l’hanno verificato in tanti, nel tempo, che i saraghi non sono più quelli di una volta. Quando quell’abitante del nostro mare era sempre e comunque commestibile, tanto da essere, con le sue varie specie, uno dei generi di pesce più pregiati e apprezzati dai consumatori. Stranamente, da un po’ non è più così. Le sue carni bianche, dopo la cottura, talvolta risultano tanto coriacee da non poter essere consumate. E non sono casi rari, tutt’altro. Così, il fenomeno dei “saraghi coriacei o duri” da voce quasi incontrollata si è trasformato in un problema ecologico, economico e scientifico. Che solo da poco è diventato oggetto di studio, alla ricerca di una spiegazione scientificamente fondata.
Come se avessero la consistenza di una gomma da automobile. Questa è la descrizione ricorrente di chi si è trovato alle prese con la carne di un cosiddetto “sarago duro”. Un esito imprevedibile, perchè in apparenza non c’è alcuna differenza rilevabile tra i saraghi normali e quelli che si scoprono immangiabili, solo a cottura avvenuta. Non c’è modo di saperlo prima. Neppure i pescatori o i pescivendoli di maggiore esperienza riescono a individuare prima gli esemplari che andrebbero scartati. Che non sono affatto rari, anzi. Una valutazione empirica indica una percentuale di circa il 10 per cento di pesci non commestibili rispetto a quelli buoni. Ma siccome non si possono riconoscere prima, inevitabilmente a Ischia come altrove la domanda di saraghi è diminuita e anche il volume delle vendite, di conseguenza. Tanto che non si può considerare più un pesce apprezzato come prima, viste le brutte sorprese che può riservare.
Il fenomeno è ormai noto e ampiamente riscontrato ovunque, in Italia. E suscita una crescente attenzione e curiosità da parte dei pescatori, dei venditori e dei consumatori su quale sia la causa di questa stranezza, sulla quale finora sono state fatte solo ipotesi e congetture. Che non hanno però alcun riscontro scientifico, perchè fino ad ora non sono stati fatti studi specifici. Finora. Perchè al recente incontro con il coordinatore dell’Area Marina Protetta delle Cinque Terre abbiamo saputo che tra i progetti scientifici finanziati e sostenuti dall’Amp e dall’ente parco che la gestisce ce n’è proprio uno che riguarda i “saraghi duri”. E a tale scopo l’Area Marina ha coinvolto direttamente i pescatori, che vengono pagati per catturare i saraghi da consegnare ai ricercatori. Dunque, è partito il primo studio scientifico, che cercherà di indagare e individuare le cause di questo complesso e ancora incomprensibile fenomeno. Anche a questo servono le Aree Marine Protette. A far progredire la conoscenza dell’ambiente marino. Quando funzionano…
